Análise microbiológica de sashimis de salmão comercializados na região sudeste do Brasil
DOI:
https://doi.org/10.58951/fstoday.2024.011Palavras-chave:
Sashimi de salmão, Peixe cru, Análises microbiológicas, Doenças de origem alimentar, Boas práticas de fabricação, Segurança de alimentosResumo
Os restaurantes japoneses têm se tornado cada vez mais populares no Brasil, especialmente o consumo de peixe cru, como o sashimi de salmão. No entanto, a falta de boas práticas de fabricação pode aumentar o risco de desenvolvimento de microrganismos patogênicos e doenças alimentares. Este estudo avaliou a qualidade microbiológica do sashimi em cinco restaurantes de Santa Fé do Sul (SP) e região (R1, R2, R3, R4 e R5). Foram realizadas análises microbiológicas qualitativas e quantitativas. A análise qualitativa utilizou o método swab em meio de cultura TSA (trypticase soy agar), incubando-se as amostras a 37 ºC por 48 horas, seguidas pela coloração de Gram. Já a análise quantitativa verificou a contagem de coliformes termotolerantes a 45 ºC e a presença de Salmonella spp. Os resultados revelaram contaminação por bactérias dos gêneros Coccus e Bacillus em todos os restaurantes. Na análise quantitativa, todas as amostras apresentaram coliformes termotolerantes a 45 °C. Foram encontrados também Escherichia coli no R1, bolores e leveduras nos R2 e R3, e Vibrio e Salmonella spp. no R5. A presença e a quantidade desses microrganismos patogênicos, acima dos limites estabelecidos pela Instrução Normativa 60/2019 da ANVISA, indicam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias nos restaurantes. O estudo destaca a necessidade urgente de implantação e manutenção das Boas Práticas de Fabricação em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs).
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