Desenvolvimento e composição nutricional de hambúrguer vegetariano à base de quinoa, chia e beterraba

Anelisa Doretto Freitas Furlan; Alicia da Costa Duarte Torres; Julia Cáceres Dias; Caline Nogueira Inácio dos Santos

doi:10.58951/fstoday.2024.010

Desenvolvimento e composição nutricional de hambúrguer vegetariano à base de quinoa, chia e beterraba

Autores

Anelisa Doretto Freitas Furlan Unifunec - Centro Universitário de Santa Fé do Sul https://orcid.org/0000-0003-3407-8714
Alicia da Costa Duarte Torres Unifunec - Centro Universitário de Santa Fé do Sul https://orcid.org/0000-0003-4485-4035
Julia Cáceres Dias Unifunec - Centro Universitário de Santa Fé do Sul https://orcid.org/0000-0001-9095-3638
Caline Nogueira Inácio dos Santos Unifunec - Centro Universitário de Santa Fé do Sul https://orcid.org/0000-0002-5233-7313

DOI:

https://doi.org/10.58951/fstoday.2024.010

Palavras-chave:

Novos produtos, Hambúrguer vegetariano, Nutrientes, Análise físico-química, Dietas vegetarianas

Resumo

Este estudo teve como objetivo desenvolver um hambúrguer vegetariano feito com quinoa, chia e farinha de beterraba, enriquecido com nutrientes essenciais como a vitamina D e ômega-3, para atender às necessidades nutricionais de indivíduos que evitam o consumo de carne. Dietas vegetarianas muitas vezes carecem de certos nutrientes, tornando este produto uma solução potencial para melhorar a ingestão nutricional. A metodologia envolveu a revisão de literatura em bases de dados como SciELO, PubMed, Science Direct, Lilacs, Web of Science e Periódicos CAPES, seguida pelo desenvolvimento prático e teste do hambúrguer em ambiente de laboratório. Métodos analíticos foram utilizados para avaliar o conteúdo nutricional, incluindo proteínas, carboidratos, lipídios e fibras, com técnicas como o método Kjeldahl e extração Soxhlet. Os resultados mostraram que o hambúrguer desenvolvido tinha maior teor de carboidratos e menor teor de proteínas e gorduras em comparação com outros hambúrgueres vegetarianos no mercado. Destaca-se os benefícios do hambúrguer desenvolvido, como a ausência de aditivos e alto teor de fibras, tornando-o uma alternativa mais saudável. Em conclusão, o hambúrguer vegetariano apresentou viabilidade como uma opção nutritiva e atraente para aqueles que seguem uma dieta vegetariana, podendo desempenhar um papel importante em suprir deficiências alimentares e alinhar-se à tendência crescente de alimentos à base de plantas.

Referências

Amorim, P. S. (2015). Desenvolvimento e avaliação da aceitação de brownies sem glúten a partir da beterraba com cobertura de sementes de chia. 51 p. Trabalho de Conclusão de Curso, Bacharelado em Nutrição. Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, PB.

Andrade, E. A. F. de, Sant’Anna, L. C., Almeida, N. D. C., Venturi, I., Brustulim, L. J. R., & D’Almeida, W. O. (2018). L-Triptofano, ômega 3, magnésio e vitaminas do complexo B na diminuição dos sintomas de ansiedade. Id on line Revista de Psicologia, 12(40), 1129–1138. https://doi.org/10.14295/idonline.v12i40.1165

Besson, T., Bouxom, H., & Jaubert, T. (2020). Halo it’s meat! The effect of the vegetarian label on calorie perception and food choices. Ecology of Food and Nutrition, 59(1), 3–20. https://doi.org/10.1080/03670244.2019.1652820

Boukid, F., & Castellari, M. (2021). Veggie burgers in the EU market: a nutritional challenge? European Food Research and Technology, 247(10), 2445–2453. https://doi.org/10.1007/s00217-021-03808-9

Brasil. (2020). Instrução Normativa – IN n° 75 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, de 8 de outubro de 2020. Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. ANVISA.

Cavalheiro, C. A., Verdu, F. C., & Amarante, J. M. (2018). Difusão do vegetarianismo e veganismo no Brasil a partir de uma perspectiva de transnacionalização. Revista Eletrônica Ciências Da Administração e Turismo, 6(1), 51–67.

Crocetti, A., Ogleari, C. H., Gomes, G., Sare, I., Campos, F. R., & Balbi, M. E. (2017). Determinação da composição centesimal a partir de dois métodos de secagem para a produção da farinha de beterraba (Beta vulgaris, L. - Família Amaranthaceae). Visão Acadêmica, 17(4). https://doi.org/10.5380/acd.v17i4.51359

Ferreira, L. et al. (2017). Estudo de diferentes metodologias para quantificação de betalaína de beterraba, 3º Congresso Internacional de Atividade Física, Nutrição e Saúde, 1, 14-19. https://eventos.set.edu.br/CIAFIS/article/download/6386/2708

Ferreira, L. P. C., Xavier, A. C. R., Santos, J. dos, Wartha, E. R. S. de A., & Pagani, A. A. C. (2017). Estudo de Diferentes Metodologias para Quantificação de Betalaína de Beterraba. 3o Congresso Inte Rnacional de Atividade Física, Nutrição e Saúde, 1(1), 14–19.

Instituto Adolfo Lutz. (2008). Procedimentos e determinações gerais. In O. Zenebon, N. S. Pascuet, & P. Tiglea (Eds.), Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos (1a ed., pp. 83–158). Instituto Adolfo Lutz.

Lange, F., Cnudde, M., & Maesen, H. (2023). Using prosocial incentives to promote vegetarian food choices: A field experiment. Food Quality and Preference, 106, 104812. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2023.104812

Lima, F., Menezes, B., Menezes, M. (2017). Avaliação do conhecimento alimentar e nutricional dos vegetarianos. Anais da X Mostra Científica FAMEZ/UFMS, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, MS.

Linhares, A. O., & Cesar, J. A. (2017). Suplementação com ácido fólico entre gestantes no extremo Sul do Brasil: prevalência e fatores associados. Ciência & Saúde Coletiva, 22(2), 535–542. https://doi.org/10.1590/1413-81232017222.06302016

Lira, K. H. D. S. (2019). Nanoencapsulação em gelatina suína e proteína do soro do leite isolada aumenta a solubilidade de óleo de quinoa (Chenopudium quinoa) obtida por via biotecnológica. 83 p. Dissertação (Mestrado em Nutrição) – Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN.

Marques, G. D., Maia, H. de A. O., & Horta, P. M. do V. (2019). Hambúrguer: o fast food inspirando a gastronomia brasileira. Revista de Gastronomia, 1, 1--15.

Mazumder, M. A. R., Panpipat, W., Chaijan, M., Shetty, K., & Rawdkuen, S. (2023). Role of plant protein on the quality and structure of meat analogs: A new perspective for vegetarian foods. Future Foods, 8, 100280. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2023.100280

Moraes, F. P., & Colla, L. M. (2006). Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, 3(2), 109–122.

Moreira, T. B., Araújo, A. G., Basílio, D. L., Passos, X. S., & Rêde, A. K. I. (2016). Vitaminas lipossolúveis e seus benefícios. Eletronic Journal of Pharmacy, 12, 31–32.

Oliveira, N. M. de. (2020). Estudo dos principais ingredientes, custo e valor nutricional de hambúrgueres vegetarianos industrializados. Trabalho de Conclusão de Curso, Graduação em Engenharia de Alimentos, PUC Goiás, Goiânia, GO.

Portilho, K. C. de O., & Rosa, H. C. (2017). Hambúrgueres e lazer: a nova forma de consumo juvenil em Rio Branco–AC. Journal of Basic Education, Technical and Technological, 1(1), 297–302.

Radominski, S. C. et al. (2017). Diretrizes brasileiras para o diagnóstico e tratamento da osteoporose em mulheres na pós-menopausa. Revista Brasileira de Reumatologia, 57, 452-466. https://doi.org/10.1016/j.rbr.2017.06.001

Reis, E. C. (2011). Análise físico-química e microbiológica de bombons artesanais. 36 p. Trabalho de Conclusão de Curso, Tecnologia em Processos Químicos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Apucarana, PR.

Vital, A. C. P., Saraiva, B. R., Silva, L. H. M. da, & Matumoto-Pintro, P. T. (2018). Ingredientes funcionais e seus benefícios a saúde humana. Pubsaúde, 1(1), 1–10. https://doi.org/10.31533/pubsaude1.a005