Microbiological analysis of salmon sashimi commercialized in the southeast region of Brazil
DOI:
https://doi.org/10.58951/fstoday.2024.011Keywords:
Salmon sashimi, Raw fish, Microbiological analyses, Foodborne illnesses, Good Manufacturing Practices, Food safetyAbstract
Japanese restaurants have become a food trend in Brazil, particularly with the consumption of raw fish such as salmon sashimi. However, inadequate manufacturing practices can promote the growth of pathogenic microorganisms and foodborne illnesses. This study investigated the microbiological quality of sashimi in five restaurants in Santa Fé do Sul (SP) and the surrounding area (R1, R2, R3, R4, and R5). Both qualitative and quantitative microbiological analyses were performed. For the qualitative analysis, a swab method was used on TSA (trypticase soy agar) culture medium, with samples incubated at 37 ºC for 48 hours, followed by Gram staining. The quantitative analysis focused on the enumeration of thermotolerant coliforms at 45 ºC and the detection of Salmonella spp. The results revealed contamination by bacteria of the Coccus and Bacillus genera in all the restaurants. In the quantitative analysis, all samples showed the presence of thermotolerant coliforms at 45 ºC. Additionally, Escherichia coli was detected in R1, molds and yeasts in R2 and R3, and Vibrio and Salmonella spp. in R5. The identification and quantification of these pathogenic microorganisms, exceeding the limits set by ANVISA's Normative Instruction 60/2019, indicate unsatisfactory hygienic-sanitary conditions in the restaurants. The study emphasizes the urgent need for the implementation and maintenance of Good Manufacturing Practices in Food and Nutrition Units.
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