Desenvolvimento e avaliação físico-química e microbiológica de pães com farinha de polpa de macaúba (Acrocomia intumescens)
DOI:
https://doi.org/10.58951/fstoday.2025.008Palavras-chave:
Macaúba, Macronutrientes, Qualidade físico-química e microbiológica, Tecnologia de alimentos, SustentabilidadeResumo
A espécie Acrocomia intumescens (macaúba) possui expressiva importância econômica e, durante o seu beneficiamento industrial, especialmente para a extração do óleo fixo, gera uma quantidade significativa de resíduos que podem ser aproveitados na produção de farinha para incorporação em produtos de panificação. Este estudo teve como objetivo desenvolver formulações de pães com farinha de polpa de macaúba (10%, 13%, e 16%) e avaliar suas características físico-químicas e microbiológicas. As formulações de pães contendo 13% e 16% de farinha de polpa de macaúba apresentaram maior teor de umidade (~28%), enquanto a formulação de 16% também apresentou o maior teor de carboidratos (~48%). Todas as formulações suplementadas demonstraram aumento no teor de lipídios, variando de 12,35% a 12,87% (~3% maior que o controle), resultando em valores energéticos mais elevados. Não foram observadas diferenças significativas no pH (6,65 a 6,99), acidez titulável (0,42% a 0,49%), proteína (9,70% a 10,82%) ou teor de cinzas (2,74% a 2,92%) em comparação com o controle. As análises microbiológicas indicaram que os pães apresentavam condições higiênico-sanitárias adequadas. As variações nos componentes indicam que a adição da farinha da polpa da macaúba contribuiu para as características físico-químicas do produto final.
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