Desenvolvimento e aplicação em morangos de revestimentos comestíveis baseados em inhame e amido de milho adicionados com cereja do Rio Grande
DOI:
https://doi.org/10.58951/fstoday.v1i1.9Palavras-chave:
Vida de prateleira, Compostos Bioativos, Atividade Antioxidante, Cobertura, Coacervação complexa, BiofilmesResumo
Este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades de biofilmes à base de amido de milho e inhame incorporados com cereja do Rio Grande (Eugenia involucrata DC) e seus encapsulados, utilizando-os como revestimento em morangos. A extração de compostos fenólicos da cereja do Rio Grande foi otimizada, e foram analisados os flavonoides totais, atividade antioxidante e antimicrobiana para determinar o melhor ponto. Cinco composições da solução formadora de filme à base de amido de inhame e milho foram avaliadas quanto a espessura, opacidade, teor de umidade, solubilidade, atividade antioxidante e atividade antimicrobiana. Além disso, foram realizadas análises antifúngicas, perda de água e mudança de cor nos morangos com e sem revestimento. O extrato de cereja apresentou um teor fenólico total de 526,85 mg EAG 100 g−1 e alta atividade antioxidante (16,99 μM Trolox g−1 no ABTS; 31,71 mM de sulfato ferroso g−1 no FRAP; 94,96% no ensaio de β-caroteno), bem como inibição de microrganismos Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Klebsiella pneumoniae. Adicionar 2% de amido e 20% de plastificante em relação ao amido apresentou os melhores resultados gerais. Filmes com 0,5% de conteúdo de frutas apresentaram maior atividade antioxidante do que aqueles com 0,03% de encapsulado. A espessura do filme aumentou quando agentes encapsulados ou frutas foram incorporados, mas a opacidade diminuiu. A solubilidade dos filmes variou de 0,34% para amido de milho a 0,30% para encapsulado e 0,37% para frutas; os filmes de amido de inhame foram completamente solúveis. Morangos com filme de amido de inhame tiveram a menor perda de água. Filmes sem plastificantes mostraram formação de colônias no sétimo dia de análise. Assim, sugere-se que a incorporação de frutas da cereja do Rio Grande e seus encapsulados em revestimentos comestíveis pode ser viável.
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