Avaliação de parâmetros físico-químicos e compostos fenólicos de cerveja artesanal submetida a envelhecimento forçado
DOI:
https://doi.org/10.58951/fstoday.2023.59Palavras-chave:
Cerveja, Envelhecimento, Fenólicos, Físico-química, QualidadeResumo
A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo, obtida através do cozimento do malte de cevada com a adição de lúpulo e levedura de cervejeiro. O mercado de cervejas artesanais vem crescendo e, ao mesmo tempo, a demanda por estudos sobre questões nutricionais, compostos e reações químicas. A análise de envelhecimento forçado avalia a estabilidade a longo prazo da bebida para simular a realidade do armazenamento. Ao longo da vida útil, a bebida pode passar por reações que alteram as características físico-químicas, cor e sabor. Assim, esta pesquisa teve como objetivo avaliar as mudanças nos compostos fenólicos e nos parâmetros físico-químicos de cervejas submetidas ao processo de envelhecimento forçado. Após a produção, amostras de cerveja permaneceram a 50 °C por 1, 3, 6, 9 e 13 dias. Em seguida, foram realizadas análises de cor-EBC através da leitura a 430 nm, pH, extrato seco, teor de compostos fenólicos e análises físico-químicas no equipamento Beer Analyzer®. Os resultados mais significativos estavam relacionados à cor, que apresentou escurecimento durante o experimento; o pH ficou mais alcalino durante o envelhecimento, e o teor total de compostos fenólicos diminuiu ao longo dos dias. Os resultados obtidos podem estar relacionados a mudanças devido à temperatura de armazenamento e à instabilidade do produto após o engarrafamento.
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