Quantificação de compostos bioativos de kombucha de Clitoria ternatea L.
DOI:
https://doi.org/10.58951/fstoday.2024.016Palavras-chave:
Compostos fenólicos, SCOBY, Antioxidantes, Fermentação, Bebidas, Chá, FloresResumo
A kombucha é uma bebida proveniente da fermentação de chá, açúcar e uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). Dentre as matérias-primas para a produção de kombucha, as flores de Clitoria ternatea L. (CT) se destacam como substrato alternativo devido à concentração de antocianinas e propriedades antioxidantes. O objetivo deste trabalho foi preparar uma kombucha a partir do chá de flores de CT e quantificar os compostos fenólicos e a atividade antioxidante in vitro. Para obtenção da kombucha, preparou-se uma infusão das flores de CT com sacarose, SCOBY e kombucha previamente preparada. A determinação de polifenóis e atividade antioxidante foi realizada no chá (C) e nas kombuchas após 7 (K7) e 21 dias (K21) de fermentação através dos métodos FRAP, DPPH, ABTS e de fenólicos totais. Os resultados confirmaram que a kombucha apresentou atividade antioxidante significativamente superior à do chá inicial. O aumento no tempo de fermentação promoveu maior concentração de polifenóis e elevação da atividade antioxidante, atribuída à conversão de polifenóis em formas mais biodisponíveis ou bioativas do que os compostos fenólicos originais. Pode-se concluir que a Clitoria ternatea é um substrato viável para produção de kombucha, resultando em uma bebida funcional rica em compostos bioativos de grande relevância para a saúde.
Referências
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