Potencial funcional de farinhas de resíduos agroindustriais na formulação de iogurtes e bebidas lácteas: uma revisão de literatura

Rodrigo Zunta Raia

doi:10.58951/fstoday.2024.014

Functional potential of agro-industrial residue flours in yogurt and dairy beverage formulations: a literature review

Authors

Rodrigo Zunta Raia State University of Maringá https://orcid.org/0000-0003-2199-2160

DOI:

https://doi.org/10.58951/fstoday.2024.014

Keywords:

Yogurt, Lactic fermentation, Bioactive compounds, Probiotics, Agro-industrial waste

Abstract

Yogurts are widely accepted worldwide due to their flavor, texture, and health benefits. When fortified with additional nutrients such as fibers, vitamins, minerals, and bioactive compounds, they become functional foods, offering health benefits beyond basic nutrition. A promising approach to yogurt fortification is the use of flours made from agro-industrial residues, which are by-products rich in fibers, vitamins, minerals, and phenolic substances. These compounds, often discarded in the production chain, can be transformed into value-added ingredients, contributing to environmental sustainability and the development of healthier foods. This paper is a literature review focused on the incorporation of flours derived from agro-industrial residues in yogurt and fermented dairy beverage formulations. The addition of these flours can enhance the nutritional profile of the products, as well as provide functional properties that promote health, such as improved gut health and increased satiety. The review also covers studies exploring the impact of these flours on the texture, flavor, and stability of dairy products, as well as consumer sensory acceptance. Thus, this study highlights the potential of agro-industrial residues as functional ingredients in food, while promoting waste reduction in the production chain.

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