Food Science Today

Sustentabilidade ambiental e o sistema alimentar na perspectiva do nutricionista

Luisa Martins Simmer — Thu, 21 Nov 2024 00:00:00 +0000

A sustentabilidade ambiental engloba sistemas alimentares que envolvem produção de alimentos ecossistemas, sistemas humanos, econômicos, energéticos e de saúde, para garantir segurança alimentar e nutricional. Dietas saudáveis e sustentáveis precisam apresentar baixo impacto ambiental, proteger a biodiversidade, serem cultural e economicamente acessíveis, além de adequadas nutricionalmente, e otimizarem recursos naturais e humanos. Práticas de compliance, como a rastreabilidade e controle da pegada de carbono, são estratégias que auxiliam as empresas a se adequarem às regulamentações, enquanto o advocacy funciona como uma forma de influência e engajamento para fortalecer políticas de sustentabilidade. Este estudo visa discutir a importância desses temas sob a perspectiva do nutricionista. Para tanto, foram utilizados os descritores "environmental sustainability and nutrition", “food system”, “advocacy and compliance and nutrition”, sem limite temporal, na base de dados MedLine, via PubMed. Foram identificados 32 artigos no total, porém nenhum deles abordava diretamente a temática desse estudo. A produção, aquisição e consumo dos alimentos influenciam toda a cadeia alimentar, que busca cada vez mais o consumo consciente e sustentável. O nutricionista, por seu papel central, deve estar atento e engajado em promover saúde e incentivar práticas sustentáveis. Embora o estudo evidencie a importância da sustentabilidade na prática nutricional, há uma lacuna na literatura quanto a diretrizes práticas que orientem nutricionistas na implementação de estratégias sustentáveis. Estudos futuros podem explorar metodologias para integrar práticas sustentáveis no planejamento alimentar e analisar os impactos dessas ações na saúde e no meio ambiente.

Potencial funcional de farinhas de resíduos agroindustriais na formulação de iogurtes e bebidas lácteas: uma revisão de literatura

Rodrigo Zunta Raia — Mon, 16 Sep 2024 00:00:00 +0000

Os iogurtes são alimentos de grande aceitação mundial devido ao seu sabor, textura e benefícios à saúde. Quando enriquecidos com nutrientes adicionais, como fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos, eles se tornam alimentos funcionais, capazes de proporcionar efeitos benéficos à saúde além da nutrição básica. Uma abordagem promissora para o enriquecimento de iogurtes é a utilização de farinhas obtidas a partir de resíduos agroindustriais, que são subprodutos ricos em fibras, vitaminas, minerais e substâncias fenólicas. Esses compostos, frequentemente descartados na cadeia produtiva, podem ser transformados em ingredientes de valor agregado, contribuindo para a sustentabilidade ambiental e para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis. O presente trabalho é uma revisão da literatura focada na incorporação de farinhas de resíduos agroindustriais em formulações de iogurtes e bebidas lácteas fermentadas. A adição dessas farinhas pode melhorar o perfil nutricional dos produtos, além de oferecer propriedades funcionais que contribuem para a promoção da saúde, como a melhora da saúde intestinal e o aumento da saciedade. A revisão também abrange estudos que exploram o impacto dessas farinhas na textura, sabor e estabilidade dos produtos lácteos, bem como a aceitação sensorial pelos consumidores. Dessa forma, o estudo destaca o potencial dos resíduos agroindustriais como ingredientes funcionais em alimentos, ao mesmo tempo em que promove a redução do desperdício na cadeia produtiva.

A contribuição de políticas públicas para a promoção dos alimentos da sociobiodiversidade da Amazônia: avaliação do Programa Startup Pará e foodtechs

Thu, 04 Jul 2024 00:00:00 +0000

A Amazônia possui vasta riqueza de ingredientes oriundos da sua biodiversidade a ser explorada de forma diversificada na criação de produtos alimentícios. Para garantir o desenvolvimento de alimentos que preservem os saberes dos povos tradicionais e o meio ambiente, são necessários sistemas produtivos mais inovadores e eficientes. Além da colaboração entre governo e empresas para o direcionamento de políticas públicas que contribuam para a sua valorização. Objetivou-se analisar a contribuição do Programa Startup Pará na promoção dos alimentos da sociobiodiversidade da Amazônia. A análise dos dados seguiu uma abordagem qualitativa, com foco na identificação de tendências, desafios e oportunidades relacionadas ao programa Startup Pará e da empresa selecionada. O Pará é um importante provedor de matérias primas e produtor de itens oriundos da sociobiodiversidade amazônica, muito importantes do ponto de vista econômico. O Estado é responsável por investir e impulsionar a inovação e o empreendedorismo, garantindo a sustentabilidade. O Programa Startup Pará fornece apoio técnico e subvenção econômica para fomentar projetos de inovação em bioprodutos e bionegócios, como a Paladar Amazônico que transforma insumos nativos em produtos de alto valor agregado. O projeto apoiado visa o aperfeiçoamento do processo produtivo de alimentos regionais, alicerçados na sustentabilidade e na valorização das comunidades extrativistas. As foodtechs apresentam potencial para contribuir com a valorização de produtos alimentícios oriundos da sociobiodiversidade Amazônica através da inovação e tecnologia e programas governamentais de incentivo, como o Startup Pará, atuam como uma ferramenta importante de estímulo.

Uma revisão narrativa sobre a tripanossomíase e seu efeito na produção de alimentos

Tue, 09 Jul 2024 00:00:00 +0000

A tripanossomíase é uma doença parasitária endêmica que afeta tanto humanos quanto animais, com um impacto negativo severo na produção de alimentos em quase todas as partes do mundo. Esta revisão busca resumir a história da tripanossomíase, examinar a prevalência da infecção por tripanossomas em animais e seus efeitos na produção de alimentos. Uma revisão narrativa foi conduzida sobre a história da tripanossomíase. A pesquisa de literatura foi realizada em diferentes bases de dados, e os artigos selecionados foram avaliados, os dados extraídos e analisados. Acredita-se que a tripanossomíase exista há várias décadas, remontando a cerca de 2500 a.C. durante a era do reino egípcio. A África foi identificada como a região com os casos mais comuns de tripanossomíase animal, com 36 dos 40 artigos relatando casos. O gado, entre outros mamíferos, são os animais mais estudados e os mais afetados. Assim, a produção de leite e carne é amplamente afetada pela tripanossomíase. A idade dos animais e a ração fornecida a eles também desempenharam um papel na prevalência e distribuição do patógeno. Esta revisão revela uma ampla distribuição geográfica e uma diversa gama de hospedeiros das espécies de tripanossomas. O estudo também destaca a gravidade da tripanossomíase e seu impacto na produção de alimentos.

Lúpulo no Brasil: Uma cultura promissora em ascensão

Aline da Rosa Almeida, Leilane Costa de Conto — Sun, 07 Jan 2024 00:00:00 +0000

Acreditava-se anteriormente que o cultivo do lúpulo no Brasil não era viável. No entanto, após inúmeras tentativas, um agricultor de São Bento do Sapucaí – SP, obteve a primeira colheita em 2016, utilizando a variedade Cascade de lúpulo. Desde então, a produção de lúpulo se expandiu para diferentes regiões do país, despertando o interesse das cervejarias em incorporar o lúpulo brasileiro em suas bebidas, além de incentivar pesquisas para caracterizar e compreender suas propriedades. Assim, torna-se crucial a realização de um estudo que apresente a situação atual da produção e da pesquisa científica sobre as variedades de lúpulo brasileiro, sendo esse o objetivo principal deste trabalho. Uma revisão integrativa de literatura, com abordagem qualitativa, foi conduzida nas bases de dados eletrônicos SciELO, ScienceDirect e Google Acadêmico entre os meses de fevereiro a outubro de 2023, utilizando os descritores “lúpulo”, “lúpulo brasileiro”, “produção de lúpulo no Brasil”, “brazilian hop” e “hops”. Verificou-se que atualmente o lúpulo é cultivado em 14 estados, destacando-se Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Paraná, totalizando 75 mil plantas em todo o país. Quanto às pesquisas, foram identificadas 13 publicações, sendo 12 artigos científicos e 1 livro. Esses estudos discorrem sobre a qualidade e a importância do cultivo do lúpulo no Brasil. Embora acredite-se que seja longo o caminho para alcançar uma produção significativa, capaz de atender à demanda da indústria brasileira de cerveja, os primeiros passos foram dados, conforme evidenciado nos trabalhos publicados com qualidade.

Composição nutricional de cookie gluten-free de farinha de arroz enriquecido com pó da casca do ovo como alternativa para celíacos

Thu, 29 Aug 2024 00:00:00 +0000

A doença celíaca é uma condição autoimune desencadeada pela ingestão de glúten, presente em cereais como trigo e cevada, causando dificuldades na absorção de nutrientes. Este estudo teve como objetivo desenvolver um cookie de farinha de arroz enriquecido com pó da casca de ovo, oferecendo uma alternativa nutritiva e rica em cálcio para celíacos. Foram realizados três testes para ajustar as quantidades de pó da casca de ovo e açúcar refinado na formulação dos cookies. As análises físico-químicas incluíram a medição de proteína, lipídios, fibra bruta, umidade e matéria mineral. Os resultados revelaram que os cookies enriquecidos com pó da casca de ovo apresentaram maior conteúdo de proteína (7,36%) e matéria mineral (5,97%) em comparação aos cookies não enriquecidos. Em termos de lipídios, houve uma presença expressiva de 16,45%, enquanto a fibra bruta foi de 2,50% e a umidade foi de 2,9%. Esses resultados indicam que a adição de pó da casca de ovo não apenas aumenta o valor nutricional dos cookies, mas também pode contribuir para a ingestão diária de cálcio, essencial para a saúde óssea. Conclui-se que os cookies de farinha de arroz enriquecidos com pó da casca de ovo possuem um perfil nutricional favorável, destacando-se como uma opção valiosa para celíacos, proporcionando uma alternativa saudável e nutritiva.

Avaliação macroscópica e microscópica de colorífico de urucum (Bixa orellana) a granel comercializado em Teresina, PI

Tue, 27 Aug 2024 00:00:00 +0000

Os aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos para modificar suas características, melhorando o valor nutricional, as características organolépticas e/ou aumentando a sua vida útil. Entre esses aditivos, destacam-se os corantes naturais, como o urucum (Bixa orellana), amplamente utilizado na culinária brasileira. Esse corante é frequentemente proveniente de pequenos produtores, que o fabricam de forma artesanal e o comercializam a granel em comércios e mercados locais. No entanto, essa produção e venda pode estar sujeita à ausência de boas práticas de fabricação (BPF), como falta de higiene por parte do manipulador, bem como falhas no processamento e contaminação ambiental. Diante disto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade macroscópica e microscópica de coloríficos de urucum vendidos à granel na cidade de Teresina para detectar sujidades ou fraudes no processo, bem como confrontar os resultados obtidos com as legislações vigentes. Para isto, as amostras foram coletadas em 4 lugares diferentes, denominadas amostras R1, R2, R3 e R4. A análise incluiu observação macroscópica e microscópica estereoscópica para a detecção de sujidades. As amostras também foram submetidas a um processo de descoloração com solução de hipoclorito de sódio, seguido de uma análise detalhada em microscópios óptico e estereoscópico. Os resultados revelaram a presença de insetos, larvas e pedras de coloração escura, classificados como sujidades graves, indicando práticas inadequadas de higiene na produção do colorífico, o que representa um risco para o consumidor.

Análise microbiológica de sashimis de salmão comercializados na região sudeste do Brasil

Anelisa Doretto Freitas Furlan, Caline Nogueira Inácio dos Santos — Mon, 26 Aug 2024 00:00:00 +0000

Os restaurantes japoneses têm se tornado cada vez mais populares no Brasil, especialmente o consumo de peixe cru, como o sashimi de salmão. No entanto, a falta de boas práticas de fabricação pode aumentar o risco de desenvolvimento de microrganismos patogênicos e doenças alimentares. Este estudo avaliou a qualidade microbiológica do sashimi em cinco restaurantes de Santa Fé do Sul (SP) e região (R1, R2, R3, R4 e R5). Foram realizadas análises microbiológicas qualitativas e quantitativas. A análise qualitativa utilizou o método swab em meio de cultura TSA (trypticase soy agar), incubando-se as amostras a 37 ºC por 48 horas, seguidas pela coloração de Gram. Já a análise quantitativa verificou a contagem de coliformes termotolerantes a 45 ºC e a presença de Salmonella spp. Os resultados revelaram contaminação por bactérias dos gêneros Coccus e Bacillus em todos os restaurantes. Na análise quantitativa, todas as amostras apresentaram coliformes termotolerantes a 45 °C. Foram encontrados também Escherichia coli no R1, bolores e leveduras nos R2 e R3, e Vibrio e Salmonella spp. no R5. A presença e a quantidade desses microrganismos patogênicos, acima dos limites estabelecidos pela Instrução Normativa 60/2019 da ANVISA, indicam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias nos restaurantes. O estudo destaca a necessidade urgente de implantação e manutenção das Boas Práticas de Fabricação em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs).

Desenvolvimento e composição nutricional de hambúrguer vegetariano à base de quinoa, chia e beterraba

Tue, 20 Aug 2024 00:00:00 +0000

Este estudo teve como objetivo desenvolver um hambúrguer vegetariano feito com quinoa, chia e farinha de beterraba, enriquecido com nutrientes essenciais como a vitamina D e ômega-3, para atender às necessidades nutricionais de indivíduos que evitam o consumo de carne. Dietas vegetarianas muitas vezes carecem de certos nutrientes, tornando este produto uma solução potencial para melhorar a ingestão nutricional. A metodologia envolveu a revisão de literatura em bases de dados como SciELO, PubMed, Science Direct, Lilacs, Web of Science e Periódicos CAPES, seguida pelo desenvolvimento prático e teste do hambúrguer em ambiente de laboratório. Métodos analíticos foram utilizados para avaliar o conteúdo nutricional, incluindo proteínas, carboidratos, lipídios e fibras, com técnicas como o método Kjeldahl e extração Soxhlet. Os resultados mostraram que o hambúrguer desenvolvido tinha maior teor de carboidratos e menor teor de proteínas e gorduras em comparação com outros hambúrgueres vegetarianos no mercado. Destaca-se os benefícios do hambúrguer desenvolvido, como a ausência de aditivos e alto teor de fibras, tornando-o uma alternativa mais saudável. Em conclusão, o hambúrguer vegetariano apresentou viabilidade como uma opção nutritiva e atraente para aqueles que seguem uma dieta vegetariana, podendo desempenhar um papel importante em suprir deficiências alimentares e alinhar-se à tendência crescente de alimentos à base de plantas.

Desenvolvimento de farofa com natto (soja fermentada) rica em vitamina K2 como potencial auxiliar na prevenção e tratamento da osteoporose nas mulheres em pós-menopausa

Tue, 20 Aug 2024 00:00:00 +0000

A osteoporose é uma doença comum em pessoas com mais de 50 anos, especialmente em mulheres pós-menopáusicas, caracterizada por aumento da fragilidade óssea e associada a fraturas, resultando em alta morbimortalidade. A vitamina K2 desempenha um papel crucial no metabolismo do cálcio, ativando proteínas como osteocalcina e proteína Gla da matriz, que removem o cálcio de locais inadequados e o direcionam para os ossos, auxiliando na prevenção e tratamento da osteoporose. Embora a suplementação com cálcio e vitamina D seja comum, estudos mostram que essa prática pode aumentar o risco de aterosclerose devido à calcificação arterial. Em contraste, a vitamina K2 reduz esse risco e promove a saúde óssea. Estudos clínicos, demonstraram que a suplementação de vitamina K2 melhora a densidade mineral óssea e reduz o risco de fraturas. A principal fonte alimentar de vitamina K2 é o natto, um alimento asiático feito de grãos de soja fermentados por Bacillus subtilis natto, que produz grandes quantidades de vitamina K2, mas suas características sensoriais limitam seu consumo. Este estudo desenvolveu uma farofa de natto enriquecida com vitamina K2, visando introduzir esse nutriente na dieta brasileira. A farofa oferece aproximadamente 91,49 µg de vitamina K2 por porção, contribuindo significativamente para a saúde óssea. Além disso, a vitamina K2 também oferece benefícios adicionais, como a proteção contra doenças cardiovasculares e neurodegenerativas. Assim, a farofa de natto surge como uma alternativa inovadora para melhorar a ingestão de vitamina K2, potencialmente reduzindo a prevalência de osteoporose e promovendo a saúde pública.

Secador solar de baixo custo desidrata banana prata com previsão de modelo de aproximação de difusão

Mon, 19 Aug 2024 00:00:00 +0000

Os secadores solares fabricados a partir de materiais reciclados oferecem uma solução rentável para promover a adoção generalizada desta tecnologia e reduzir os custos de produção de alimentos. Neste estudo, foi construído um secador solar de baixo custo utilizando materiais reaproveitados, empregando exposição indireta, e o seu desempenho foi avaliado através de um estudo cinético sobre a secagem de fatias de banana (Musa spp.). A secagem foi realizada até a umidade de equilíbrio, atingindo massa constante. A temperatura e a umidade relativa (RH, %) do ar de secagem foram monitorizadas. Foram utilizados catorze modelos empíricos para ajustar os dados experimentais. As fatias de banana levaram aproximadamente 300 minutos para secar, com uma humidade final de 1,8%. As condições operacionais médias durante a secagem natural foram 59,08±9,16 °C e RH = 39±4%. O modelo de Aproximação por Difusão ajustou-se melhor à curva de secagem, pois apresentou o menor Qui-quadrado reduzido (χ² = 2,9×10^-5) e alto coeficiente de determinação (R² = 0,9998). Foi determinado o coeficiente de difusão efetivo (Def = 5,4×10-9 m²/s, R² = 0,9935). Assim, o secador solar demonstrou um desempenho eficiente no processo de secagem da banana, exigindo um esforço mínimo de concepção. Além disso, apesar das limitações no controle das condições de secagem, a maioria dos modelos matemáticos previu com sucesso o processo de secagem devido à capacidade do secador de manter a continuidade da curva de secagem, sugerindo uma viabilidade potencial para este secador de baixo custo.

Isotermas de equilíbrio para análise do pomace de tomate

Brenda Velasco Borges, Ellen Carvalho Silva, Gilberto Alessandre Soares Goulart — Tue, 02 Jul 2024 00:00:00 +0000

O Brasil é um dos maiores produtores de tomate do mundo. Durante o processo de industrialização deste alimento, são gerados resíduos, conhecidos como pomace de tomate, que geralmente são descartados. O pomace, composto por casca, semente, fibras e restos de polpa de tomate, é um subproduto valioso, com potencial para ser utilizado na criação de novos produtos. Este trabalho tem como objetivo estudar a isoterma de equilíbrio do pomace de tomate seco a 95°C, utilizando os modelos matemáticos de Henderson e Henderson-Thompson para isoterma de adsorção. Foram analisadas a umidade de equilíbrio, a umidade teórica e a atividade de água. Após as análises e o estudo do gráfico da isoterma, os coeficientes de determinação encontrados foram 1 para o modelo de Henderson-Thompson e 0,548 para a curva obtida com os dados experimentais. Os resultados mostraram que os dados seguem uma curva sigmoidal e que o modelo de Henderson-Thompson se ajustou adequadamente aos dados experimentais. Em contraste, o modelo de Henderson não apresentou resultados plausíveis, indicando que os dados não se ajustaram a este modelo. Assim, o pomace de tomate demonstrou ser um subproduto promissor, com potencial para aplicação em novos produtos, destacando a importância do reaproveitamento de resíduos na indústria alimentícia.

Produção de celulose bacteriana (CB) em diferentes meios a partir de culturas de kombucha

Wed, 22 May 2024 00:00:00 +0000

A celulose bacteriana (CB) despertou interesse científico significativo devido às suas aplicações potenciais em vários setores, incluindo indústrias médicas, cosméticas, alimentícias, ambientais e de moda. Esse interesse decorre de seus atributos como material biodegradável, biocompatível e com notáveis propriedades mecânicas, proveniente de origens renováveis. Além disso, o seu processo de produção é simples, produzindo apenas resíduos orgânicos e compostáveis. A produção de CB necessita de microrganismos e de um meio de cultura. Embora a bactéria Gram-negativa Komagataeibacter xylinus seja reconhecida como particularmente eficiente para a produção isolada de CB, consórcios de microrganismos como o kombucha demonstraram rendimentos promissores sob condições de cultura adequadas. Assim, este estudo busca verificar a diversidade de microrganismos presentes nas amostras de kombucha e sua respectiva produtividade de CB em diversos meios de cultura. Quatro amostras de kombucha (designadas A, B, C e D) juntamente com dois tipos de meios de cultura, HS e natural (composto por chá e açúcar), foram submetidas à experimentação. A enumeração de microrganismos revelou a amostra C como a mais abundante, seguida por A, D e B, com a identificação de três variedades distintas de colônias. Entre estes, dois exibiram características morfológicas semelhantes a bacilos Gram-negativos curtos, característicos de K. xylinus, e bacilos Gram-positivos, sugerindo uma cepa de levedura. A produção de CB mostrou-se mais eficiente quando se utilizou o meio de cultura natural, particularmente evidente na amostra C, possivelmente atribuível a parâmetros físicos e químicos favoráveis dentro deste meio de crescimento. Notavelmente, o meio de cultura natural exibiu maior eficácia na produção de CB com culturas derivadas da amostra C do kombucha.

Aplicação de revestimentos comestíveis contendo óleos essenciais em laranja ‘Pêra’ (Citrus sinensis L. Osbeck)

Wed, 17 Apr 2024 00:00:00 +0000

A laranja 'Pera' tem importância econômica significativa no Brasil para a produção de suco, necessitando da exploração de tecnologias de prevenção de perdas pós-colheita para melhorar a vida útil e a qualidade geral. Este estudo avaliou coberturas comestíveis à base de pectina contendo óleos essenciais de limão e Mentha arvensis L., visando preservar a qualidade da laranja ‘Pera’. Várias composições de revestimento foram testadas com concentrações de pectina de 0,5% (p/v), 1% (p/v) e 2% (p/v). O sorbitol (20% p/p do polímero) serviu como plastificante, e a emulsão de óleo essencial (0,4% v/v) foi introduzida nas laranjas sem pectina (E), bem como nas concentrações de 0,5% e 1% do polímero. As laranjas passaram por aplicação de revestimento e foram armazenadas por 29 dias a 20 °C e analisadas a cada 4 dias. A avaliação visual utilizou fotos e análise de cores seguindo o sistema CIELAB. O peso dos frutos foi medido em intervalos e a porcentagem de perda de peso foi calculada em relação ao peso inicial. Os resultados indicaram que as amostras com 0,5g de pectina/100g (16,64) e o grupo controle (15,52) exibiram maior variação de cor e alterações visuais mais pronunciadas, enquanto aquelas tratadas com 1 g de pectina/100g de pectina (5,75) demonstraram alterações mínimas em ambas as análises. As perdas de peso foram maiores nos tratamentos E (11,99%), sendo as menores observadas no grupo 0,5 g de pectina/100g (9,26%). Estas descobertas destacam o potencial dos revestimentos à base de polissacarídeos na preservação da qualidade pós-colheita, embora variações no amadurecimento dos frutos sugiram a necessidade de estudos futuros com grupos experimentais maiores.

Uso de kiwi (Actinidia deliciosa), quinoa (Chenopodium quinoa) e casca de melancia (Citrullus lanatus) em uma bebida à base de plantas

Sat, 20 Jan 2024 00:00:00 +0000

A crescente tendência do consumidor em direção a alimentos mais saudáveis desafiou a indústria alimentícia a inovar constantemente e oferecer alternativas que atendam à demanda por produtos atrativos sensorialmente e que proporcionem benefícios à saúde. A quinoa, um pseudocereal sem glúten com alto teor de proteínas, e o kiwi, uma fruta com sabor agradável e alto teor de vitamina C, exemplificam essa mudança. Por outro lado, a melancia, uma fruta amplamente consumida, gera um subproduto rico em fibras em sua casca, muitas vezes descartado e não totalmente aproveitado. Seguindo essa tendência, esta pesquisa visa aproveitar os principais componentes dessas matrizes alimentares em uma bebida à base de plantas. Foram desenvolvidos três tratamentos, variando o conteúdo de kiwi, quinoa e farinha de casca de melancia, mantendo os demais ingredientes constantes. As análises bromatológicas e microbiológicas seguiram as especificações da norma equatoriana NTE INEN 2337:2008 para bebidas de frutas e vegetais. Os teores de proteínas e fibras variaram de 1,72 a 5,28% e de 2,95 a 6,19%, respectivamente. Os parâmetros avaliados apresentaram diferenças estatísticas significativas (p<0,05) entre todos os tratamentos. Os resultados de vitamina C variaram de 3,80 a 4,93 mg/100g, sem diferença estatística significativa. Finalmente, todos os parâmetros microbiológicos atenderam aos requisitos da respectiva norma. Em conclusão, os resultados indicam a viabilidade do uso de ingredientes como quinoa e farinha de casca de melancia para desenvolver bebidas com teor de proteínas e fibras, respectivamente.